Paзбepeтe тaйнaтa нa мaйcтop гoтвaч зa тoвa ĸaĸ дa нaпpaвитe coчни ĸeбaпчeтa. Paдвaмe ce, чe cпoдeлятe Baшият пpoфecиoнaлeн oпит c вcичĸи xopa и тo нaпълнo бeзплaтнo!
Hиe cмe мнoгo дoвoлни oт тaзи peцeптa и зapaди тoвa peшиxмe дa я cпoдeлим и c Bac нaшитe cĸъпи читaтeли, мoлим дa xapecaтe и cпoдeлитe peцeптaтa, aĸo я нaмиpaтe зa пoлeзнa и вĸycнa!
Moлим нa вceĸи дa xapeca и cпoдeли тaзи cтaтия зa дa мoжe дa дocтигнe дo пoвeчe xopa. Блaгoдapим и нeĸa ceгa дa пpeминeм ĸъм нaй – вaжнaтa чacт oт cтaтиятa, a имeннo caмaтa peцeптa и тaйнaтa нa Maйcтopa!
Тройка кебапчета с пържени картофи и бира е рецептата за щастие на повечето българи. Кебапчето се е превърнало в национален символ и е най-таченият по родните географски ширини деликатес. В последните години обаче и кебапчетата не са каквито бях. На все по-малко места ги приготвят и предлагат в оригинална рецепта, според старите традиции и пинизи от едно време.
Хубавото кебапче става от хубаво месо, както хубавото вино се прави от хубаво грозде, е максимата, която всички истински старши скараджии изповядват. Според рецептурника на някогашното „Обществено хранене“ в епохата на социализма у нас, сочни нашенски кебапчета стават единствено и само от свинска кайма. Рецептурникът е бил настолна кулинарна Библия за всички локали и домакинства между 1958 и 1989 година.
Според оригиналната рецепта от НРБ кебапчета се правят от 500 г мляно свинско от плешка, 500 г мляно свинско от гърди и 100 г сланина. Каймата се овкусява само с 3 броя подправки и то в точно определени количества. Кулинарният закон гласи – 5 г кимион, 5 г черен пипер и 20 г сол на килограм месо. Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100-150 г вода, добавяна на порции, докато се извършва тази процедура.
После трябва да втаса поне 24 часа, да улегне, както се казва. Хубаво е да отлежи едно денонощие в хладилника, поставена в тавичка. И при сипването й в тавата обаче си има технология – пластът не бива да е по дебел от 6 см. Докато си почива, на шестия час е хубаво да се премеси отново и пак да се разстели по същия начин.
После идва моментът с оформянето на кебапчетата. То се прави с пръсти, потопени в купичка с оцет и вода, смесени в съотношение 1:1. Големината няма значение и е според вкуса. След това е много важно на каква скара ще се пекат Някои ползват електрически, други – газови. Най-хубави обаче кебапчетата стават на дърва.
Каквато и да е скарата, трябва да е много добре загрята и стриктно почистена преди употреба с телена четка. Следва мазането ѝ, което се прави с отрязан наполовина лук, топнат предварително в чинийка с олио и прободен през средата с шиш.
Майсторлък при печенето е и въртенето на кебапчетата. Трябва да се прави само в една и съща посока, общо три пъти, докато им изтече излишната мазнинка, а вътре остане най-сочното от сланинката и месцето.
Блясъкът, сочността и еластичността на кулинарната гордост на Балканите се постигат чрез напръскване с вода, докато се пекат на скарата. Кебапчето се пробва дали е готово, като се хване с щипките за единия край и се разтресе. В никакъв случай не бива да се чупи. Ако това се случи, или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отпочинала в хладилника.
Друг тест дали кебапчето е перфектно изпечено и дали е от първокласни продукти, е ако може да се среже само с вилицата в чинията. Качествените кебапчета не се нуждаят от намесата на нож.
Този месен деликатес, макар и смятам за традиционно български, всъщност е мост между Ориента и Европа. Приготвя се в много страни, но с различни видове меса. У нас – най-вече от свинско. Познавачите твърдят, че най-вкусни са дребните, непретенциозни по размер кебапчета.
Когато се разтресе с щипката, хубавото кебапче не трябва да се прекършва
Рецептурник на някогашното „Обществено хранене“, който е бил в сила от 1958 до 1989 година, показва как точно се приготвят прочутите с вкуса и сочността си кебапчета и кюфтета, които се предлагаха поотделно или в т.нар. „мешана скара“ в ресторантите, когато България беше народна република.
Според рецептата, сочни кебапчета стават само от свинска кайма: 500 г мляно свинско от плешката, 500 г от гърдите и 100 г сланина, пише Bgspomen.com.
Подправките са 5 г кимион, 5 г черен пипер и 20 г сол на килограм месо.
Каймата се омесва много добре и трябва да поеме около 100-150 г вода, добавяна на порции. Отлежава едно денонощие в хладилника, в тавичка на пласт, не по-дебел от 6 см. След като е почивала, премесва се отново и отлежава още 5-6 часа.
Кебапчетата се оформят, като се „полират“ с пръсти, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1.
Скарата трябва да е много добре загрята и почистена с телена четка. Следва мазането ѝ с половин глава лук, прободена с шиш през мустаците и топвана в чинийка с олио.
При печенето им кебапчетата се търкалят само в една посока три пъти.
Не трябва да се притесняваме от мазната кайма (тя трябва да е такава, докато се пекат). Излишната мазнина изтича в съд под скарата. Сланината, която при омесването на каймата е образувала гел с водата, остава и прави кебапчето сочно!
Кебапчето се пробва, като се хване с щипките за единия край и се разтресе.То не трябва да се прекършва. Ако това се случи, или каймата е била постна, или е недобре омесена, или не е достатъчно дълго отлежавала.
Готовото кебапче може да се дели само с вилица в чинията, не е необходим нож, за да се отреже.
От същата кайма могат да се опекат и кюфтета.
Лукът, по 5 г на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, (колкото ви харесва). Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът „се скрие“. После се прехвърлят с пляскане от ръка в ръка. Когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.
Кюфтетата се обръщат на скарата само веднъж. Като обърнете първото, ще разберете дали останалите са готови за обръщане.
About the Author
